独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？

独具特色的独具的天天津菜 天津菜具有哪些特色呢？

由于中国各地的食俗不同，所以菜品的特色天津特色也各有千秋，俗有“南甜、津菜北咸、菜具东辣、有特西酸”之说。独具的天那么下面小编就为大家介绍关于天津菜的特色天津饮食文化，它又是津菜如何发展的呢？

天津菜（津菜）——具有天津风味的地方菜系

△ 津菜起源于民间，得势于地利，菜具独具特色。有特

它凭借于天津地区富饶的独具的天物产，特别是特色天津质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、津菜好美食”、菜具“俗尚奢华”的有特民风食俗，在明末清初逐渐形成。

△ 经过两百多年的兼收并蓄，不断丰富完善，津菜有了很大的发展。

同时，各地风味开始涌入津门，逐步“津化”，使津菜形成多元的风格，由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系，成为北方大都市、大商埠之时尚。

津菜菜系的特点

天津菜博采众长，由于临河海之近，盛产着鱼、虾、蟹等丰富的资源，所以民间素有“吃鱼吃吓，天津为家”的说法。其中具有代表性的天津风味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴。

“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味，最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟，作"银鱼坨"，吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种，体积小如铜钱，虽然小但蟹黄饱满且肥，在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味，身价十倍了。

而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

2、四大扒——不可单独成席的配菜。

“四大扒”不是可单独成席的菜肴，而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

四大扒并不是只有四种，而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜，所以称为“四大扒”。主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

3、八大碗——酒席具有浓厚的乡土特色。

每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有粗细之分

细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

天津菜的中餐名菜有：生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。

天津菜菜品的特色

1）口味多变，以咸鲜清淡为主。

“津菜”口味不拘一格，富于变化，较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。

2）视制汤为首位，因菜施用。

多年来，蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。

3）用料广泛又讲究，擅烹河海两鲜及野禽。

津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹，因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取，数十种烹调技法无所不用。

4）注重菜品原色，以和谐之美入眼。

“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配，单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲究荤素搭配合理，给人以美的享受。

5）技法全面且独特，擅长勺扒。

“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特，尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。

6）精于调味，清浓兼备。

“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处，如在有些菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖挂色，在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味;

在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。

由此可以看出，追溯中国悠久的饮食文化，不得不让我们深刻领悟到天津菜独不仅有着品不尽的独特风味，独特的烹饪绝技，更是有着道不完的饮食文化。

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