用高压锅做饭有好也有坏

用高压锅做饭有好也有坏

许多人喜欢用高压锅炖肉、用高压锅有好也炖排骨，做饭高压烹调对肉类的用高压锅有好也营养会有什么影响呢？研究发现，和其他烹调方法相比，做饭用高压锅炖肉基本不会造成蛋白质减少，用高压锅有好也同时能保护脂肪不被氧化。做饭中国农业大学营养研究室发现，用高压锅有好也高压锅烹调鱼肉比常压烹调更能保护脂肪，做饭同时，用高压锅有好也肉中的做饭不饱和脂肪酸的保存率也更高。这主要是用高压锅有好也由于高压锅烹调形成了一个类似真空的环境，减少了肉类与氧气的做饭接触，这样就较好地减少了脂肪氧化，用高压锅有好也更减少了脂肪氧化时一些聚合物等有害物质的做饭产生，对健康有十分重要的用高压锅有好也意义。

人们也常用高压锅来烹调粗粮和豆类，这也有不少好处。首先，高压锅烹调利于保护维生素。研究发现，用高压锅烹调粗粮杂豆等，虽然温度从100℃升高到110℃，增加了高温的损失，但烹调时间从60分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会增加B族维生素的损失。

其次，高压锅烹调利于保护抗氧化成分。高压锅烹调能避免食物接触过多氧气，对于保存粗粮中宝贵的抗氧化成分，如多酚类物质是非常有利的。国外研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化能力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）损失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。

最后，高压锅烹调有利消化。中国农业大学营养研究室发现，用高压锅烹调山药、芡实、莲子、薏米及红小豆等比较硬的保健食材时，高压20分钟后，这几种食材的消化速度明显加快。因此，对于消化不良的人及老人、小孩等肠胃比较虚弱的人来说，用高压锅烹调能帮助消化，减轻肠胃负担。所以，不论煮粥还是熬汤，高压锅都是健康的好选择。

不过，高压锅也不是全能的，它确实会造成维生素C的损失。维生素C非常娇贵，基本所有的烹调方法都会造成它的损失。但是，维生素C一般只在蔬菜和水果中才比较多，而我们几乎不需要用高压锅烹调水果和蔬菜。